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2020年“阳光校餐”线上培训第六讲:学生营养搭配与食物选择

前言:为提升相关人员专业知识能力,改善校餐质量,巩固农村义务教育学生营养改善计划效果,中国发展研究基金会针对阳光校餐项目试点县开展“营养健康知识系列线上培训”。线上培训会系列将在疫情特殊时期,为项目相关人员提供专题培训,帮助学校做好饮食卫生等方面的防护工作,并在疫情结束后,定期进行营养改善计划的政策解读、学生餐营养搭配、食物烹饪技巧、食堂管理等各方面培训工作,保障农村义务教育学生营养改善计划的高效实施,改善贫困地区儿童营养和健康状况。


5月15日下午,北京营养师协会理事顾中一营养师带来了线上系列培训的第六讲。来自项目县的4000余名教育局负责人、学校校餐负责人、学校厨师和食堂工勤人员共同聆听顾中一营养师以“学生营养搭配与食物选择”为主题的讲座。



(本次培训宣传海报)


本次讲座包括以下内容:第一,儿童营养搭配的重要性;第二,营养师的职责;第三,营养师如何出食谱;第四,食谱的实际操作;第五,如何提高免疫力;第六,如何获得正确的信息;第七,营养搭配与食物选择的误区。


一、儿童营养搭配的重要性


根据世界卫生组织最新的数据来看,每三名儿童中就有一名因为营养不良阻碍了他们的健康成长。有数据显示,儿童中期(5-9岁)的营养影响他们的未来营养状态,以及学业,未来的饮食习惯,营养摄入不足的儿童的未来毕生收入损失大约为1400美元。以下为几种与儿童营养有关的定义:


https://tsfadmin2.chinacloudsites.cn/Moxie/data/files/peixun/2020051802.png
(与儿童营养有关的定义)

二、营养师的职责


营养师除了提供私人指导,很多时间也为集体膳食的供应单位包括学校、医院提供指导如何吃得更好。顾老师提出要根据饮食习惯、当前条件、身体状况来进行调整,具体可以归纳为以下原则:


第一,保证热量;


第二,保证食品安全;


第三,营养要求不用太高;


第四,注意重点,把握主要矛盾;


第五,最了解的人其实是自己,大一些的孩子,可以把营养知识教给孩子,让孩子自己选择,父母家长给予引导。


三、营养师如何出食谱


第一,了解营养需求:首先要观察孩子的身高体重,其次观察是否有肥胖消瘦等营养不良的状态;


第二,计算营养素需要量:在了解营养需求的基础上,来计算营养素的需求量;


第三,安排餐次分配:安排早中午餐应该吃多少;


第四,用菜品满足营养:最后再考虑用相应的菜品来满足相应的营养需求。


以上是一个非常理想化的出食谱的一个顺序。


(7-10岁孩子总热量与产能营养素,来源:中国营养学会DRIs)



(7-10岁孩子总热量与产能营养素,来源:中国营养学会DRIs)
四、食谱的实际操作


1.热量


一个人每天需求的总热量由四个部分构成:


第一,体力活动的部分;


第二,基础代谢的部分;


第三,生长发育的需求;


第四,食物的特殊动力作用。


2.营养素

https://tsfadmin2.chinacloudsites.cn/Moxie/data/files/peixun/2020051804.png

(中国4-6岁学龄前儿童膳食营养素参考摄入量,来源中国营养学会)


可以通过中国营养学会的网站上查到微量营养素的数据。


3.食品安全


食品安全五大原则:


第一,安全温度:70摄氏度。大部分的食材,在食物的中心温度达到70℃的时候,在营养价值没有大量破坏的情况下,微生物的风险较低,是一种很好选择;


第二,清洁:日常生活中确实很难做到严格的杀菌,但是可以做到砧板压台面等干净卫生;厨房不要有苍蝇,耗子等;


第三,安全水和食材:选择安全的食材和水。绝对的安全很难实现的;但是要做到相对的安全,或者说符合国家标准的一些食物和水,其实还是比较容易获得的;


第四,生熟分开:很多生的食物没有经过加热,里边有很多的微生物以及一些抗营养类的物质,这些成分会影响营养吸收;


第五,不吃野味。


4.关注产能营养素


微量营养素很重要,碳水化合物,蛋白质和脂肪这三种物质决定了一天的能量的摄入,同时它也会很大的影响孩子的状态。


1)碳水化合物:


跟血糖有关的,直接会影响精力,影响脑的运转速度,效率等等,食物要以碳水化合物为主。


2)蛋白质:


每天能够获得40克以上的蛋白质,也就是说大概4两左右的一些高蛋白质的食材,包括鸡蛋,包括鱼虾肉类,蛋白质就不会缺。或者说如果按照标准的学生午餐一日三餐去吃的话,蛋白质不会缺,但是如果日常荤腥不够,一天下来可能吃不到二三两的蛋白质的话,需要开始警惕和注意。特别是当热量也不高的情况下,孩子容易蛋白质的营养不良。


3)脂肪:


脂肪的还会影响皮肤状态,身体的免疫力等等,建议大家日常少吃油炸食品,少吃各种加工食品。



(合理的饮食结构)


5.饮食结构


从日常角度来说,饮食结构是非常重要的。建议大家通过各种食物的搭配,实现总体的一个饮食结构的良好的状态。建议:


蔬菜,水果大概可以占到一天食物的一半;1/4多一些是主食,1/4少一些是高蛋白质类的食物,比如说像鸡蛋,鱼虾肉类等等。


1)中餐需要注意的事项:中餐蔬菜、水果不够,可以增加膳食纤维,减少盐的使用;减少油,多用除炒菜外的其它的烹调方法。


2)如何做:挑选营养健康的食材;精选肉蛋奶豆浆等;重视早餐,有助于学习成绩的提高。


五、如何提高免疫力


1.提高免疫力


1)不要盲目的节食;


2)保证蛋白质和铁的摄入,肉类对此比较有影响;


3)各类蔬菜水果;


4)告别空热量的。所谓空热量,很多时候都是零食,比如方便面,蛋糕或者膨化食品。


2.营养缺乏的信号


如果过多摄入加工食品,有可能会因为微量营养素摄入不足,而出现以下的一些症状:



(营养缺乏的信号)


3.关于零食


1)零食很多都是空热量食品,应当限制:



2)食用零食的建议:


  


3)零食的意义:


  作为上下午的加餐,对于稳定血糖和保证营养,是合理的,但必须选对营养合理的零食。


4.选择健康的加餐


选择含有蛋白质的食品,比如鸡蛋、坚果,乳制品;


1)牛奶能补充蛋白质,钙


2)鸡蛋除了蛋白质,还可以补充胡萝卜素,各种矿物质,胆固醇对儿童来说也是需要的营养素。


5.儿童是否需要吃补品



六、如何获取正确的信息


  可以通过《中国儿童平衡膳食算盘》、《中国居民膳食指南(2016)》以及《中国居民平衡膳食宝塔》了解相关的营养信息。


(中国儿童平衡膳食算盘,中国居民膳食指南)

 


(中国居民平衡膳食宝塔)


七、营养搭配与食物选择的误区


1.食品添加剂


1)添加剂如果在正常合规使用的前提之下是比较安全的。


2)可以大大的减少细菌的繁殖,相比于肉腐烂变质,更安全。


3)需要警惕的是非法添加。


2.冷冻蔬菜


1)冷冻的食材大部分情况下是安全的。


2)营养成分保存较好。


3)吃冷冻蔬菜比不吃要好。


3.罐头


1)营养价值要低一些。


2)鱼罐头脂肪多。


3)水果罐头糖分高。


4)没有特别大的危害。


4.汤


1)加工方便,水温高,安全性高。


2)营养不高。


3)营养物质溶解在固体物中。


4)补水,骨头汤并不补钙。


5.错误信息形成原因及如何避免


1)有一些信息不准确,要带着批判性的思维,用常识来判断分析。很专业的内容,可以选择专业人员的信息,要花心思去筛选。


2)判断每天的总体营养,缺什么补什么。


3)各种营养并不是多多益善,比如鱼可以有重金属,儿童每周摄入不超过350克。


4)食材多样化,以植物性食物为主,各种食材搭配,每种都不要过量。


5)肥胖要预防,过度消瘦也要预防,要保证主食的摄入。


6)依靠权威机构(如中国营养学会)及专业人士的信息.


https://tsfadmin2.chinacloudsites.cn/Moxie/data/files/peixun/2020051813.png
(健康的饮食模式)

 

(图为陕西省丹凤县竹林关小学食堂工作人员参加本次线上培训)

整理:许迪清,姚媛媛