前言：为提升相关人员专业知识能力，改善校餐质量，巩固农村义务教育学生营养改善计划效果，中国发展研究基金会针对阳光校餐项目试点县开展“营养健康知识系列线上培训”。线上培训会系列将在疫情特殊时期，为项目相关人员提供专题培训，帮助学校做好饮食卫生等方面的防护工作，并在疫情结束后，定期进行营养改善计划的政策解读、学生餐营养搭配、食物烹饪技巧、食堂管理等各方面培训工作，保障农村义务教育学生营养改善计划的高效实施，改善贫困地区儿童营养和健康状况。

5月15日下午，北京营养师协会理事顾中一营养师带来了线上系列培训的第六讲。来自项目县的4000余名教育局负责人、学校校餐负责人、学校厨师和食堂工勤人员共同聆听顾中一营养师以“学生营养搭配与食物选择”为主题的讲座。

（本次培训宣传海报）

本次讲座包括以下内容：第一，儿童营养搭配的重要性；第二，营养师的职责；第三，营养师如何出食谱；第四，食谱的实际操作；第五，如何提高免疫力；第六，如何获得正确的信息；第七，营养搭配与食物选择的误区。

一、儿童营养搭配的重要性

根据世界卫生组织最新的数据来看，每三名儿童中就有一名因为营养不良阻碍了他们的健康成长。有数据显示，儿童中期（5-9岁）的营养影响他们的未来营养状态，以及学业，未来的饮食习惯，营养摄入不足的儿童的未来毕生收入损失大约为1400美元。以下为几种与儿童营养有关的定义：

（与儿童营养有关的定义）

二、营养师的职责

营养师除了提供私人指导，很多时间也为集体膳食的供应单位包括学校、医院提供指导如何吃得更好。顾老师提出要根据饮食习惯、当前条件、身体状况来进行调整，具体可以归纳为以下原则：

第一，保证热量；

第二，保证食品安全；

第三，营养要求不用太高；

第四，注意重点，把握主要矛盾；

第五，最了解的人其实是自己，大一些的孩子，可以把营养知识教给孩子，让孩子自己选择，父母家长给予引导。

三、营养师如何出食谱

第一，了解营养需求：首先要观察孩子的身高体重，其次观察是否有肥胖消瘦等营养不良的状态；

第二，计算营养素需要量：在了解营养需求的基础上，来计算营养素的需求量；

第三，安排餐次分配：安排早中午餐应该吃多少；

第四，用菜品满足营养：最后再考虑用相应的菜品来满足相应的营养需求。

以上是一个非常理想化的出食谱的一个顺序。

（7-10岁孩子总热量与产能营养素，来源：中国营养学会DRIs）

（7-10岁孩子总热量与产能营养素，来源：中国营养学会DRIs）
四、食谱的实际操作

1.热量

一个人每天需求的总热量由四个部分构成：

第一，体力活动的部分；

第二，基础代谢的部分；

第三，生长发育的需求；

第四，食物的特殊动力作用。

2.营养素

（中国4-6岁学龄前儿童膳食营养素参考摄入量，来源中国营养学会）

可以通过中国营养学会的网站上查到微量营养素的数据。

3.食品安全

食品安全五大原则：

第一，安全温度：70摄氏度。大部分的食材，在食物的中心温度达到70℃的时候，在营养价值没有大量破坏的情况下，微生物的风险较低，是一种很好选择；

第二，清洁：日常生活中确实很难做到严格的杀菌，但是可以做到砧板压台面等干净卫生；厨房不要有苍蝇，耗子等；

第三，安全水和食材：选择安全的食材和水。绝对的安全很难实现的；但是要做到相对的安全，或者说符合国家标准的一些食物和水，其实还是比较容易获得的；

第四，生熟分开：很多生的食物没有经过加热，里边有很多的微生物以及一些抗营养类的物质，这些成分会影响营养吸收；

第五，不吃野味。

4.关注产能营养素

微量营养素很重要，碳水化合物，蛋白质和脂肪这三种物质决定了一天的能量的摄入，同时它也会很大的影响孩子的状态。

1）碳水化合物：

跟血糖有关的，直接会影响精力，影响脑的运转速度，效率等等，食物要以碳水化合物为主。

2)蛋白质：

每天能够获得40克以上的蛋白质，也就是说大概4两左右的一些高蛋白质的食材，包括鸡蛋，包括鱼虾肉类，蛋白质就不会缺。或者说如果按照标准的学生午餐一日三餐去吃的话，蛋白质不会缺，但是如果日常荤腥不够，一天下来可能吃不到二三两的蛋白质的话，需要开始警惕和注意。特别是当热量也不高的情况下，孩子容易蛋白质的营养不良。

3)脂肪：

脂肪的还会影响皮肤状态，身体的免疫力等等，建议大家日常少吃油炸食品，少吃各种加工食品。

（合理的饮食结构）

5.饮食结构

从日常角度来说，饮食结构是非常重要的。建议大家通过各种食物的搭配，实现总体的一个饮食结构的良好的状态。建议：

蔬菜，水果大概可以占到一天食物的一半；1/4多一些是主食，1/4少一些是高蛋白质类的食物，比如说像鸡蛋，鱼虾肉类等等。

1)中餐需要注意的事项：中餐蔬菜、水果不够，可以增加膳食纤维，减少盐的使用；减少油，多用除炒菜外的其它的烹调方法。

2）如何做：挑选营养健康的食材；精选肉蛋奶豆浆等；重视早餐，有助于学习成绩的提高。

五、如何提高免疫力

1.提高免疫力

1）不要盲目的节食；

2）保证蛋白质和铁的摄入，肉类对此比较有影响；

3）各类蔬菜水果；

4）告别空热量的。所谓空热量，很多时候都是零食，比如方便面，蛋糕或者膨化食品。

2.营养缺乏的信号

如果过多摄入加工食品，有可能会因为微量营养素摄入不足，而出现以下的一些症状：

（营养缺乏的信号）

3.关于零食

1）零食很多都是空热量食品，应当限制：

2）食用零食的建议：

3）零食的意义：

　　作为上下午的加餐，对于稳定血糖和保证营养，是合理的，但必须选对营养合理的零食。

4.选择健康的加餐

选择含有蛋白质的食品，比如鸡蛋、坚果，乳制品；

1)牛奶能补充蛋白质，钙

2)鸡蛋除了蛋白质，还可以补充胡萝卜素，各种矿物质，胆固醇对儿童来说也是需要的营养素。

5.儿童是否需要吃补品

六、如何获取正确的信息

　　可以通过《中国儿童平衡膳食算盘》、《中国居民膳食指南（2016）》以及《中国居民平衡膳食宝塔》了解相关的营养信息。

（中国儿童平衡膳食算盘，中国居民膳食指南）

（中国居民平衡膳食宝塔）

七、营养搭配与食物选择的误区

1.食品添加剂

1)添加剂如果在正常合规使用的前提之下是比较安全的。

2)可以大大的减少细菌的繁殖，相比于肉腐烂变质，更安全。

3)需要警惕的是非法添加。

2.冷冻蔬菜

1)冷冻的食材大部分情况下是安全的。

2)营养成分保存较好。

3)吃冷冻蔬菜比不吃要好。

3.罐头

1)营养价值要低一些。

2)鱼罐头脂肪多。

3)水果罐头糖分高。

4)没有特别大的危害。

4.汤

1)加工方便，水温高，安全性高。

2)营养不高。

3)营养物质溶解在固体物中。

4)补水，骨头汤并不补钙。

5.错误信息形成原因及如何避免

1)有一些信息不准确，要带着批判性的思维，用常识来判断分析。很专业的内容，可以选择专业人员的信息，要花心思去筛选。

2)判断每天的总体营养，缺什么补什么。

3)各种营养并不是多多益善，比如鱼可以有重金属，儿童每周摄入不超过350克。

4)食材多样化，以植物性食物为主，各种食材搭配，每种都不要过量。

5)肥胖要预防，过度消瘦也要预防，要保证主食的摄入。

6)依靠权威机构（如中国营养学会）及专业人士的信息.

（健康的饮食模式）

（图为陕西省丹凤县竹林关小学食堂工作人员参加本次线上培训）

整理：许迪清，姚媛媛