前言：为提升相关人员专业知识能力，改善校餐质量，巩固农村义务教育学生营养改善计划效果，中国发展研究基金会针对阳光校餐项目试点县开展“营养健康知识系列线上培训”。线上培训会系列将在疫情特殊时期，为项目相关人员提供专题培训，帮助学校做好饮食卫生等方面的防护工作，并在疫情结束后，定期进行营养改善计划的政策解读、学生餐营养搭配、食物烹饪技巧、食堂管理等各方面培训工作，保障农村义务教育学生营养改善计划的高效实施，改善贫困地区儿童营养和健康状况。

6月18日下午，四川旅游学院邓红教授带来了线上系列培训的第八讲。来自项目县的近4000名教育局负责人、学校校餐负责人、学校厨师和食堂工勤人员共同聆听邓红教授以“食物烹调加工与营养”为主题的讲座。

（本次培训宣传海报）

本次讲座主要有以下内容：一、烹调加工中影响营养素稳定性的主要因素； 二、烹调加工对食物营养价值的影响；三、烹调加工对食物营养素的保护方法；四、大锅烹调的营养保护技巧。

邓红教授以面食烹调为引子，展示了同样是制作面食，不同的烹调方法对面食中B族维生素的含量、烹调过程中的损失率均存在影响。这说明“食物营养价值≠烹调食品营养价值”，即摄入食物营养需要合理的烹调方法作为保障。

烹调加工对食物具有积极影响，比如可以使食物更易于消化吸收、改善口感使得孩子更愿意吃等等；但烹调加工也会带来负面影响，比如过度加热导致营养素被破坏、食材利用率下降，特殊的处理方式（油炸、烟熏、腌制、滥用食物添加剂等）甚至会导致产生有害物质。这都要求采取合理的烹调加工方式，即安全、营养、有美感的方式。

一、烹调加工中影响营养素稳定性的主要因素
烹调加工过程中影响食材营养流失的因素有很多，并非仅有加热。

（一）水

在食物的清洗、水传热、盐渍、挤汁、切配等流程中，营养素会产生流失。如淘米时VB1损失率为30%-60%， VB2为20%-30%，矿物质为70%，蛋白质为15.7%，脂肪为42.6%，碳水化合物为2.0%

碾磨的精度也影响着食材的损失率，粮谷类出粉率越低、营养素损失率就越大。

（二）温度

1.除烟酸、胆碱、矿物质外，其余营养素随温度升高而稳定性下降。据研究测定，引起食品营养素破坏的化学反应在高温（>150℃）比低温（100 ℃ -150 ℃）的反应速度至少快10倍以上。

2.高温长时间加热使维生素、必需氨基酸、必需脂肪酸破坏严重。

3.高温条件下产生有害物质，如：丙烯酰胺、赖丙氨酸。富含碳水化合物的食物在高温下可能产生丙烯酰胺，富含蛋白质的食物在高温下可能产生赖丙氨酸。

（三）氧气
脂溶性维生素、大多数B族维生素和VC；赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸；必需脂肪酸，均对氧气敏感，要求将富含此类营养素的食物隔氧储藏。

（四）光照

脂溶性维生素、大多数B族维生素和VC；苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 蛋氨酸；必需脂肪酸，均对光照敏感，要求将富含此类营养素的食物避光储藏。

（五）酸

酸性环境下可以保护VC、B族维生素（除叶酸、泛酸外），还可以将矿物质化成溶解状态，进而提高矿物质的生物利用率。

（六）碱

碱性环境则并非有利于营养素存留的环境，会对大部分维生素、必需氨基酸和必需脂肪酸会造成破坏。如煮稀饭、豆子时加碱，VB1可损失75%。

（七）时间
无论是放置时间、加热时间还是贮藏时间，时间越长会导致营养素损失越大。

（八）食物其他成分

有些蔬菜（如黄瓜、白菜）中含有抗坏血酸氧化酶，当蔬菜采摘存放时，特别是经过切碎放置，氧化酶会促使维生素C的氧化破坏。可以通过加热、快炒可以使酶失活，有利于维生素C的保护。

烹调加工中产生的其他有害物质：

1.N-亚硝基化合物（亚硝胺）

食品原料霉变、微生物污染严重、大量使用发色剂，食品中亚硝胺含量就会增加。

2.多环芳烃族化合物（苯并(a)芘）

烤肉因燃料燃烧不完全致烟污染；焙烤食品；油脂反复高温加热。

二、烹调加工对食物营养价值的影响

（一）选料

食材的新鲜度与碾磨精度影响其营养价值。过分精制的食材会带来营养损失，因此当今提倡全谷物的搭配。

（谷物不同部位所含营养示意图）

（二）初加工环节

1.修整。

2.清洗（清洗方式；浸泡时间；冲洗次数；水温；碱；整株或切得很细）。

3.切配（形状；放置时间；边角余料；辅料搭配）。

例如：小白菜炒制切段炒，VC损失率31%；切丝炒，VC损失率51%。黄瓜切薄片放置1h，VC损失率33%-35%；放置3h，VC损失率41%-49%。谷类食品烘焙时会加剧赖氨酸的不足，使谷类蛋白质的生物利用率进一步降低，面包烘烤时会损失10% -15%的赖氨酸。但是面包中加牛奶、鸡蛋、麦胚等辅料，就能获得较多的赖氨酸，就对蛋白质的营养价值没有明显的影响。

4.过滤。例如在制作豆浆的过程中，将滤渣过滤会带来营养损失。

（三）烹调前处理环节

1.初步熟处理（方式；温度和时间；冷却方法）。

2.上浆挂糊、拍粉（淀粉、蛋清、全蛋、蔬果）。

3.加盐挤汁。

4.腌制（碱）。

（四）烹调环节

   1.烹调方法（传热介质）

2.调味（调味品种类：酸、碱、盐、油脂、味精、鸡精；勾芡）

（五）盛装

   器皿材质（不锈钢、铜锅、铁锅、油漆器具、陶瓷、塑料、玻璃、木材、竹子、纸）。合适的容器可以促进食欲；不当的容器可能引入有害物质、滋生微生物。

三、烹调加工对食物营养素的保护方法

（一）食材新鲜

（二）合理整理、洗涤与切配

1.边角余料运用

2.在安全前提下，避免长时间清洗或浸泡食物

3.先洗后切，切后即烹，烹后即吃

4.主食（粗细搭配、粮豆搭配、粮薯搭配、与肉蛋奶搭配）；副食（荤素搭配）

（三）合理选择烹调加工方式

1.多选用低温、少油的烹调方式

2.烹调油温控制在200℃以下，最好150℃下为宜

3.利用汤汁，去掉汤面过多油脂

4.避免长时间高温加热食物或多次加热

（四）合理使用调味品

1.油、盐、糖

总体上遵循①营造减油、减盐、减糖氛围②总量控制两个原则。

对于用油，还需注意：

①食物原料过油，掌握好油温，并尽量滤油

烹调方式合理组配

③烹调方式改变（水油混合炒，油滑变水滑等）

④装盆时滤掉菜肴部分油

⑤供应无油的汤菜

对于用盐，还需注意：

①用食醋、五香粉、鲜香味食材等提味

②酵母发酵

③汤少加盐或不加盐

④警惕隐形盐

对于用糖，还需注意：

   降低菜点甜度

2.合理用醋：

在口味允许的前提下可多用醋。

（五）采取保护措施

1.整料焯水，沸进沸出，控制投放量，油保色，避免挤汁

2.挂糊上浆

3.合理解冻

4.合理使用器具

5.避氧、遮光、低温保存、缩短存放时间等

（六）正确使用化学物质

控制碱量

（七）现代化烹饪设备的应用

使用现代化的烹饪设备有助于解放厨师，使厨师有更多时间与精力研究烹调加工方式。

1.面食加工烹饪设备：如拌面机、和面机、饺子机、揉圆机、馒头机、切面机等。

2.菜肴加工烹饪设备：如洗菜机、切菜机、土豆去皮机、打蛋机、搅拌机、切肉机、绞肉机等。

3.制作烹饪设备：如蒸箱、烘烤炸系列设备等。

4.售卖烹饪设备：恒温加热设备等。

四、大锅烹调的营养保护技巧

1.烹调加工要与长期的膳食规划相结合

2.菜品创新搭配满足就餐学生营养需求

3.做好原料新鲜卫生的预防措施

4.制定并落实保护营养素措施的烹调加工制度

5.烹调加工方式多样化，以低温少油方式为主

6.提升食堂烹调技艺，保证菜肴特色和营养

7.营造平衡膳食、合理营养、促进健康的氛围

整理：姚媛媛、张谯桐