前言：为提升相关人员专业知识能力，改善校餐质量，巩固农村义务教育学生营养改善计划效果，中国发展研究基金会针对阳光校餐项目试点县开展“营养健康知识系列线上培训”。线上培训会系列将在疫情特殊时期，为项目相关人员提供专题培训，帮助学校做好饮食卫生等方面的防护工作，并在疫情结束后，定期进行营养改善计划的政策解读、学生餐营养搭配、食物烹饪技巧、食堂管理等各方面培训工作，保障农村义务教育学生营养改善计划的高效实施，改善贫困地区儿童营养和健康状况。

6月19日下午，阳光校餐项目组与赢未来计划项目组合作，邀请赢未来计划项目校四川省东坡中等职业技术学校烹饪教师杨爽老师带来了线上系列培训的第九讲。来自项目县的3000余名教育局负责人、学校校餐负责人、学校厨师和食堂工勤人员共同观看杨爽老师以“食物烹饪方法指导”为主题的直播课程。

（本次培训宣传海报）

此次课程主要以五道营养餐的烹饪制作来展开，包括南瓜蒸红枣、番茄烩鸡蛋、胡萝卜青椒炒肉丝、家常豆腐、紫菜丸子汤。使用的主要食材有：南瓜、番茄、鸡蛋、胡萝卜、青椒、猪里脊、猪脚肉、豆腐、紫菜。主要的调味品有：盐、胡椒粉、味精、水淀粉、葱花、豆瓣酱、蒜末、姜末、红枣等。

一、南瓜蒸红枣

（南瓜蒸红枣的制作过程）

第一道营养餐是南瓜蒸红枣。南瓜富含膳食纤维、β-胡萝卜素，有助于缓解中小学生现在普遍存在的视力问题。

制作过程：

（1）将蒸锅备好，水烧开上汽之后，将南瓜上面撒五、六克白糖，红枣起到点缀的作用。

（2）在老南瓜的盘底铺上红枣，红枣需要对半切开去核，老南瓜因皮质较厚不利用中小学生的消化，需要进行去皮处理，去皮后切成块状，放入碗中，在上面撒些白糖，放入锅中进行蒸制。

（3）用大火蒸制二十分钟扣盘出锅即可。

这道南瓜蒸红枣，食材相对单一，但是口味十分香甜，里面富含的膳食纤维十分充足，有助于中小学生的肠胃蠕动，这道菜老少皆宜。

二、番茄烩鸡蛋

（番茄烩鸡蛋的制作过程）

第二道营养餐是番茄烩鸡蛋。鸡蛋中富含蛋白，鸡蛋清中富含乳清蛋白，吸收利用率非常高，番茄中的维生素C含量非常高。

制作过程：

（1）西红柿采用烫水去皮的方法，在茎部开一个十字花刀，经过沸水烫十秒即可，这时候撕开外皮就很容易了。番茄去皮之后，为了更好地使番茄红素释放和方便出汁水，切成小粒状，提前放入少许盐腌制使汤汁渗出。

（2）之后将鸡蛋在碗中打散加入一点点盐，做到少油少盐。

（3）把清理好的锅具控干水分，加入约50克油，保证鸡蛋液不会粘锅即可。

（4）待锅的边缘有油烟时，加入鸡蛋液。在锅内将鸡蛋液推散使其凝固，火不宜太大，避免产生焦糊，才能保证嫩滑的口感。

（5）加入番茄，小火慢烩，与油脂碰撞，充分释放番茄红素。因为之前加入了盐分，汤汁十分浓郁。将鸡蛋与番茄翻炒混合均匀，在锅内慢烩二分钟即可出锅。遵循科学原则，起锅之前再加入一点盐定味，加入葱花进行点缀。

这道菜对于中小学生而言，蛋黄中富含卵磷脂，会起到益智补脑的作用。整道菜的色泽十分亮丽，口感天然，有助于促进中小学生的食欲。

三、胡萝卜青椒炒肉丝

（胡萝卜青椒炒肉丝的制作过程）

第三道营养餐是胡萝卜青椒炒肉丝。胡萝卜中富含胡萝卜素、维生素A，青椒中富含胡萝卜素，肉丝中富含优质蛋白。这几种食材的搭配，一方面使得色泽十分艳丽，一方面使得营养搭配十分均衡。制作过程：

（1）肉丝切成七厘米条状，放入碗中进行腌制，加入少量盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉，用手抓拌均匀进行上浆，放在一边备用。

（2）胡萝卜丝放入碗中加入适量盐进行抓拌后冲洗，也可以进行焯水处理去除涩味，控干水分备用。

（3）将锅置于火上，将水分控干，加入适量油，热锅凉油翻炒里脊肉，这样肉不会炸锅。当肉表面没有血丝呈白色，根根分明，加入生抽进行提鲜上色，再加入胡萝卜丝、青椒丝进行翻炒，快炒有助于保存食物中的维生素。

（4）勾芡汁中加入少量盐、胡椒粉、味精、水淀粉，分多次加入，用于锁住锅内的水分同时进行定味。最后，出锅即可。

这道菜的胡萝卜中富含胡萝卜素具有明目的作用，还可以促进骨骼的生长发育、增强机体防癌。猪肉丝提供了优质蛋白、维生素C，易于消化，还可以改善贫血的状况，促进发育，有助于保护视力，其中富含钙、镁、磷、钾。这道菜采用的快炒手法，有助于使蔬菜中的营养素保留在76%-94%，还可以促进胡萝卜素的吸收，使肉丝中的维生素B1保留在87%。 菜肴中的三种配色十分诱人，蔬菜的口感也比较脆，胡萝卜素可以转化成维生素A，起到保护中小学生的视力的作用。

四、家常豆腐

（家常豆腐的制作过程）

第四道营养餐是家常豆腐，这道家常豆腐是在川菜的基础上进行改良的。豆腐中的植物蛋白含量非常高。豆腐采用了少油煎制的方法，平常豆腐每块5厘米长2厘米宽，考虑到学生的情况，改良为每块在3厘米长3厘米宽1.5厘米厚。考虑到推广至全国中小学生，这道改良版的家常豆腐弱化了辣味，增强了蒜香味。

制作过程：

（1）起锅热油，蒜末2姜末1的比例，小火炒，待出来蒜香味，加入豆瓣酱使用中火进行打散，加入少量水进行烧制。

（2）将加入的水烧开，因豆腐的质地较软，慢慢将煎制好的豆腐推至锅中，避免将豆腐的形态破坏。需要注意的是，豆腐在煎制的过程中，要控制好油温，在170-200度之间，减少蛋白质等营养成分的流失。

（3）烧制3分钟左右，锅边冒烟，问到很浓的蒜香味，汤汁慢慢吸收，调制勾芡汁，加入水淀粉、少许胡椒粉、味精，因为豆瓣酱中盐分较高，不需要单独加盐。根据中国食品安全网最新数据，味精主要是由甘蔗和甜菜制作成的，其中的主要成分是谷氨酸钠，是一种天然的调味剂，是可以放心使用的。在达到120度的时候，它会失去鲜味，所以要在出锅之前再加入，起到提鲜的作用。之后加入葱花提香增色。

这道菜呈现蒜香味，色泽红亮，表面焦脆，内心柔软，整个形态漂亮完整。

五、紫菜丸子汤

（紫菜丸子汤的制作过程）

最后一道营养餐是紫菜丸子汤。紫菜中铁含量较高，肉使用了肥三瘦七的比例。

制作过程：

（1）将锅内加入约一千毫升的水，加入一片姜进行提鲜。

（2）准备肉丸：经过手工剁细之后，加入盐、胡椒粉、葱姜水进行去腥，葱姜水分三次加入，这样能够使肉丸表面光滑，口感Q弹。

（3）将搅打好的肉泥中放入淀粉进行抓拌，将肉泥放置一边。

（4）准备一碗清水，待锅中冒泡，利用虎口和手指进行搭配捏制肉丸，小火烹制，以免使之前的肉丸先熟，待丸子全部入锅，调制大火烧开，三肥七瘦的比例使油脂慢慢渗出，将上面的浮沫去掉，煮制2-3分钟。

（5）看到锅内的丸子完全漂浮，熟透之后再加入紫菜，进行调味提鲜。将紫菜撕成块状即可，加入紫菜后煮制30秒左右，使营养成分充分发挥，出锅即可。

（全部菜品制作完成）

今天课程中的所有营养餐，从选材到制作，是根据农村现阶段的食材易得性和农村厨房条件的操作性出发的，选择的菜品也符合我国中小学生的日常口味，是在大众的口味基础上进行改良的。五道菜中有两道荤菜，分别是紫菜丸子汤、胡萝卜青椒炒肉丝；两道素菜分别是家常豆腐、南瓜蒸红枣。农村中小学食堂应该是根据学生的日常营养需求进行合理的组合，以上是我们营养健康知识讲座之食物烹饪方法指导的全过程。

整理：姚媛媛