校餐知识

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2020年“阳光校餐”线上培训第五讲:学龄前儿童营养与健康

        前言:为提升相关人员专业知识能力,改善校餐质量,巩固农村义务教育学生营养改善计划效果,中国发展研究基金会针对阳光校餐项目试点县开展“营养健康知识系列线上培训”。线上培训会系列将在疫情特殊时期,为项目相关人员提供专题培训,帮助学校做好饮食卫生等方面的防护工作,并在疫情结束后,定期进行营养改善计划的政策解读、学生餐营养搭配、食物烹饪技巧、食堂管理等各方面培训工作,保障农村义务教育学生营养改善计划的高效实施,改善贫困地区儿童营养和健康状况。

        4月30日下午,中国疾病预防控制中心营养所的张倩研究员带来了线上系列培训的第五讲。来自项目县的5000余名教育局负责人、学校校餐负责人、学校厨师和食堂工勤人员共同聆听张倩研究员以“学龄前儿童营养与健康”为主题的讲座。


(本次培训宣传海报)

 

一、不同年龄儿童生长发育特点

        儿童在不同年龄阶段、不同生理时期,其所需膳食营养也有所不同,家长了解儿童在不同阶段的营养需求,可以更有针对性地对儿童的营养进行补充。

0-0.5岁

        这一阶段是儿童生长发育第一个高峰期,在这一阶段母乳喂养是保障儿童营养非常重要的部分。

0.5-2岁

        这一阶段是是消化、感知觉、认知发育旺盛期,也是儿童开始探索食物,为儿童增加辅食的关键期。

3-5岁

        这一阶段是儿童神经、心理、饮食成长期,儿童开始在饮食方面有了独立的思想,对食物有了自己的想法。

6-17岁

        这一阶段是儿童身高、体重突增的时期,也是行为习惯的形成期。在这一期间内儿童的各种行为习惯开始固化,饮食习惯直接影响到儿童的生理发育。

二、儿童面临着多种形式营养不良

1.生长迟缓和消瘦

        据2013年中国居民营养与健康监测的数据显示,我国0-5岁儿童的生长迟缓率达到8%,农村儿童的生长迟缓率甚至达到了11%。学龄前儿童在营养不良方面的问题不容忽视。

(图:2013年中国居民营养与健康监测数据-儿童生长迟缓率)

2.微量营养素缺乏

        学龄前儿童的贫血问题也是非常常见的一个现象。在学龄前儿童中,男生的贫血率会比女生更高一点,农村学龄前儿童的贫血问题也会比城市儿童更加普遍。


(图:2013年中国居民营养与健康监测数据-儿童贫血率)

3.超重肥胖

        儿童的体重严重超标,也是一种特殊形式的营养不良。过于肥胖是一种慢性疾病,且非常容易导致更多的慢性疾病产生。


(图:2013年中国居民营养与健康监测数据-儿童肥胖率)

4.世界卫生组织2025 年全球营养改善目标

        儿童营养问题是全球都十分关注的问题,世界卫生组织就此提出了2025年的全球营养改善目标:
        ① 儿童生长迟缓率:降低40%
        ② 育龄妇女贫血率:降低50%
        ③ 低出生体重率:降低30%
        ④ 儿童超重率:无升高
        ⑤ 6月龄内纯母乳喂养率增加到50%以上
        ⑥ 儿童消瘦率:维持在5%以下

5.3-5岁学龄前儿童营养

        3-5岁作为儿童神经、心理、饮食的成长期,中国营养协会也对学龄前儿童的营养膳食提出了五点要求:
        ① 足量食物,平衡膳食
        ② 规律就餐,自主进食
        ③ 每天饮奶、足量饮水,正确选零食
        ④ 合理烹调食物,参与食物制备
        ⑤ 经常户外活动

三、学龄前儿童该吃什么

1.食物多样,谷类为主

        人体需要多种营养素,需要合理搭配食物以满足各种营养素的要求。没有不好的食物,只有不合理的搭配。餐桌上的颜色越多不仅可以增强儿童的食欲,也可以满足儿童生长的不同需求。
        同时儿童要适当多吃传统的粗粮,多吃谷类(小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米)和杂豆类(红小豆、绿豆、芸豆),同时要适当增加一些加工精度低的米面(标准粉、全麦粉)。

2.多吃新鲜蔬菜和水果

        在蔬菜的选择方面要注意:

        ① 选择新鲜和应季蔬菜
        ② 选择多种蔬菜食用
        ③ 多吃深色蔬菜(占到蔬菜总量的一半)
        ④ 适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类
        ⑤ 少吃腌菜和酱菜
        ⑥ 吃土豆、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时,要适当减少主食


        在蔬菜和水果的选择方面需要注意:

        ① 水果不能代替蔬菜
        ② 水果制品不能代替新鲜水果
        ③ 果汁不能代替新鲜水果

3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

        ① 鱼类的蛋白质含量为15% - 22%,脂肪含量为1% - 10%,是非常优质的蛋白质资源,且鱼类中含有多种微量元素和矿物质,对儿童的健康成长非常有好处。

        ② 禽类的蛋白质含量为16% - 20%,脂肪含量因物种的不同也有很大的差别,在9% - 14%左右,也是非常优质的蛋白质资源。

        ③ 畜类(各种的猪、牛、羊肉,我们统称为畜类)蛋白质的含量也非常丰富,牛羊肉蛋白质含量在20%左右,猪肉的蛋白质含量在13.2%。同时,畜类的含铁量非常丰富,也更利于被人体消化和吸收。

④ 蛋类:学龄前每天吃1-2个鸡蛋,鸡蛋是优质蛋白质,蛋白质含量为12%左右,同时蛋类中含有丰富的矿物质,利于儿童成长发育。

        肉类优选原则:
        第一:鱼>禽>畜
        第二:牛>羊
        第三:瘦肉>肥肉
        第四:蛋类:正常儿童每日可以吃1个(鸡)蛋

        注意:火腿肠不能代替肉,但是如果一定要吃火腿肠,可以选择蛋白质含量比较高,碳水化合物含量比较低的商品。

4.每天饮奶,常吃大豆及其制品

        奶类是一种营养成分齐全、比例适宜、易 消化吸收、营养价值高的食品。学龄前儿童每天300-400毫升奶及奶制品。奶类中含优质蛋白质,鲜奶中的蛋白质含量为3%左右,脂肪含量为3% - 5%,同时含有促进肠道蠕动和钙吸收的乳糖,丰富的钙、维生素A和维生素B2 。
        选购牛奶时,建议选择“物美价廉”的纯牛奶代替选购乳饮料。乳饮料的营养成分跟纯牛奶有很大差别。

(图:含乳饮料和纯牛乳的成分对比)

        学龄前儿童也可以适当的吃一些豆类和豆制品,豆类包括黄豆、黑豆和青豆等,大豆制品分为非发酵豆制品(豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等)和发酵豆制品(豆豉、腐乳、豆汁)。豆类及豆制品中含丰富优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素等微量元素,可满足学龄前儿童成长发育的基本要求。

四、儿童各种食物吃多少呢?

        《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》对学龄前儿童的合理膳食数量做出了规定。宝塔的越底层,儿童所需要摄入的数量越多。

(图:中国学龄前儿童平衡膳食宝塔)

 

五、儿童从小养成良好饮食行为习惯

        饮食行为在儿童少年时期逐渐形成,既影响儿童现在的健康状况,也影响到将来的健康状况。良好的行为习惯包括:

1.不挑食、不偏食

        儿童尽量多吃多种口味的食物,同时避免儿童的食物饮食过量。在家长方面,家长要注意避免对孩子饮食的负面影响,在孩子 有疾病或情绪不安定时及时安抚,同时对孩子已经形成的挑食偏食等不良习惯要及时纠正。

2.吃早餐

        对儿童来说,早餐的多样性和有效的营养保障非常重要。适合做早餐的食物主要有以下推荐:
        ① 谷类及薯类:馒头、包子、面包、大小米粥、白薯粥
        ② 动物性食物:火腿肉、酱牛肉、酱鸡肉(腿)、 鸡蛋(蒸、煮、炒、煎均可)
        ③ 奶及奶制品/豆类及其制品:牛奶(羊奶)、豆浆、 豆腐脑、豆腐丝(干)、煮黄豆等
        ④ 蔬菜水果:拌黄瓜、拌萝卜、拌白菜、拌西红柿、 水果沙拉、苹果、香蕉、橘子、桃等


(图:推荐的儿童早餐种类)

3.零食

        零食在概念上指的是不包括水的一日三餐外的所有食物和饮料。

  


        同时,也要培养儿童良好的零食习惯,包括:
        ① 正餐前不要吃零食
        ② 看电视时限制吃零食
        ③ 睡觉前不吃零食

4.饮料

        ①果汁:提倡饮用100%纯果汁,但需注意,这种纯果汁中往往丢弃了水果中原有的丰富膳食纤维,而膳食纤维对儿童的健康非常有好处。一些果汁饮料往往含添加糖,不建议给孩子多喝,其含糖量较高,营养素较少。


(图:某品牌饮料营养成分表)

        ②白开水:对孩子来说,白开水是最好的选择。如果是凉开水,他们会相对喝的多一些。漂亮、别致的杯子也会增加孩子的饮水兴趣。若白开水不方便准备,瓶装水如矿泉水、矿物质水、纯净水等也可以考虑。

5.西式快餐

        西式快餐是指源于西方国家,以油炸、煎、烤为主要烹调方式的快餐食品。其能量高,但维生素 、矿物质含量却相对较低。以鸡翅为例,100g的生鸡翅中原有240大卡,经过油炸加工后,能量含量变为了337大卡,增加了近一半。学龄前儿童要少吃西式快餐。

6.清淡少盐

        对于学龄前儿童而言,要注意清淡饮食,要让孩子从小养成品尝天然味道的习惯。世界卫生组织建议—— 每人每日食盐摄入量不超过6克,而中国居民平均盐的摄入量是10g左右,家长在烹饪食材的时候也要注意到食盐的使用量。

7.培养良好饮食习惯

        对于学龄前儿童而言,良好的饮食行为习惯也格外重要,家长在儿童就餐时也需要注意以下事项:
        ① 锻炼儿童自主就餐
        ② 家长不追着喂孩子吃饭
        ③ 避免儿童边吃边玩
        ④ 家长不要强迫儿童进食,增强儿童对食物的兴趣
        ⑤ 家长不要把食物作奖惩的手段
        ⑥ 细嚼慢咽,儿童饮食时间在30分钟内都可以

 

        关于学龄前儿童营养的更多知识,可以参考和借鉴《中国居民膳食指南(2016)》、《中国居民膳食指南科普版(2016)》、《营养学家教你买对食物吃出健康》。


(图:学龄前儿童营养健康推荐书籍)


整理:李紫筝