校餐知识

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2020年“阳光校餐”线上培训第三讲:疫情期间,如何保障中小学生膳食营养与卫生

        前言:为提升相关人员专业知识能力,改善校餐质量,巩固农村义务教育学生营养改善计划效果,中国发展研究基金会针对阳光校餐项目试点县开展“营养健康知识系列线上培训”。线上培训会系列将在疫情特殊时期,为项目相关人员提供专题培训,帮助学校做好饮食卫生等方面的防护工作,并在疫情结束后,定期进行营养改善计划的政策解读、学生餐营养搭配、食物烹饪技巧、食堂管理等各方面培训工作,保障农村义务教育学生营养改善计划的高效实施,改善贫困地区儿童营养和健康状况。

        4月24日下午,重庆医科大学公共卫生与管理学院营养与食品卫生学教研室的赵勇老师带来了线上系列培训的第三讲。来自项目县的6000余名教育局负责人、学校校餐负责人、学校厨师和食堂工勤人员共同聆听赵勇老师以“疫情期间的中小学生膳食营养卫生”为主题的讲座。


(本期培训宣传海报)

        儿童营养问题始终是国家关注的重点问题,特别是今年收到新冠疫情的影响,更对各学校中小学生的营养问题提出了更高的要求。各学校不仅要关注到食品的营养卫生问题,更要注重中小学生饮食良好饮食习惯的培养,保障其正常、科学的营养摄入,增强其抵抗力和免疫力。

 

一、疫情期间中小学生营养卫生的重要性

营养是健康的物质基础。“民以食为天”,美食是人们美好生活需要。

1.从字义上讲

        “营”的含义是“谋求”,“养”的含义是“养生”,“营养”就是“谋求养生”。养生是中国传统医学中使用的术语,即指保养、调养、颐养生命。

2.从健康的角度来讲

        合理膳食是机体保持良好免疫力的基础。对于中小学学生来说,科学的营养摄入和充足的营养保障,不仅可以增强其自身的机体免疫力,防止疾病、促进健康,更能提高其智力水平,促进其生长发育。

(图:合理膳食对中小学生的重要性)


3.从需求层次的角度来讲

食物对人的重要性不仅体现在身体的生理健康方面,因为食物不仅能够满足和影响人的生理需求,甚至还在其他方面满足人体的各项需求,比如安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求等心理需求。


(图:马斯洛需求层次图)

4.在疫情期间

良好的营养保障更显得尤为重要。中疾控营养首席专家、营养与健康所研究员赵文华认为,保证营养能够使人体的免疫细胞处于最佳的战斗状态,反之,如果营养跟不上,不仅容易被感染,而且感染后也不易恢复。 营养素对健康而言是预防、治疗和康复疾病的重要手段,对新冠肺炎的预防、治疗和康复来说更是如此。

二、我国中小学生常见营养问题

1.我国的中小学生在营养摄入方面主要有四个常见的问题

  • 蛋白质(尤其是优质蛋白质)供给量偏低
  • 钙、锌、铁、维生素A等营养素明显不足
  • 三餐分配不合理,膳食结构不合理,不吃早餐成为普遍问题
  • 挑食、厌食、偏食,爱吃零食、不爱吃主食问题普遍

        而这四个常见的营养问题使得我国的中小学生营养状况仍不容忽视,主要体现在同儿童青少年营养不良和儿童青少年超重肥胖两大方面。

        ①儿童青少年营养不良问题仍然存在。长期营养不良会导致儿童抵抗力下降, 感染疾病的风险增加。2014年我国7-18岁儿童青少年营养不良检出率为10.0%, 主要以轻度消瘦为主, 而生长迟缓、中重度消瘦、轻度消瘦的检出率分别为0.8%、3.7%、5.5%。

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(图:2005至2014中国7~18岁儿童青少年营养不良检出率随年龄的变化情况)

        同时,营养不良问题表现为乡村高于城市, 检出较高的地区主要集中在西部地区, 尤其是西南地区,营养不良问题在留守儿童等特殊人群中尤为突出。

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(图:2005至2014年中国31个省份7-18岁儿童青少年营养不良检出率区域变化情况示意图)


        ②儿童青少年超重肥胖呈现新的流行趋势。1985-2014年的30年来, 我国学生肥胖检出率呈现快速增长趋势,男生肥胖的检出率明显高于女生, 且增长速度更快。从地域上看,城市高于乡村, 但乡村增幅更大。肥胖导致高血压的风险更大,2014年体重正常和肥胖学生的血压偏高检出率分别为4.96%和17.86%, 相差近3倍。


2.造成儿童青少年超重肥胖的原因

        ① 在营养健康知识方面,部分学校食堂工作人员和家长较为缺乏,因而造成了儿童青少年能量的摄入与消耗不平衡,高能量食物摄入过多,造成了营养过剩的问题产生

        ② 在生活方式方面,儿童青少年运动少,静坐多等不良的生活方式也不利于食物的消化和吸收,易造成儿童青少年超重肥胖

        ③ 遗传

        ④ 环境

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(图:造成儿童青少年超重肥胖的原因)
   


三、疫情期间中小学生的营养卫生

1.国人的膳食营养的建议

        2016年中国营养协会发布的《中国居民膳食指南(2016)》中对国人的膳食营养提出了6项建议:

        ① 食物多样,谷类为主;
        ② 吃动平衡,健康体重;
        ③ 多吃蔬果、奶类、大豆;
        ④ 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;
        ⑤ 少盐少油,控糖限酒;
        ⑥ 杜绝浪费,兴新食尚。

        同时,《指南》也制定了中国居民膳食宝塔和中国居民平衡膳食餐盘,用以反映我国居民每日和每顿的科学膳食营养摄入量。


(图:中国居民膳食宝塔)

(图:中国居民平衡膳食餐盘)


2.我国的学龄儿童营养膳食要求

        2016年中国营养学会正式发布的《中国学龄儿童膳食指南(2016)》中,也针对我国的学龄儿童特别提出了五点要求:

        ① 认识食物,学习烹饪,提高营养科学素养;
        ② 三餐合理,规律进餐,培养健康饮食行为;
        ③ 合理选择零食,足量饮水,不喝含糖饮料;
        ④ 不偏食节食,不暴饮暴食,保持适宜体重增长;
        ⑤ 保证每天至少活动60分钟,增加户外活动时间。

        《指南》也制定了中国儿童平衡膳食算盘,对中国儿童每日膳食的种类和属性及逆行了分类,同时也突出强调了运动的重要性。


(图:中国儿童平衡膳食算盘)

 

3.疫情期间学生餐营养指引

        广东省营养学会对疫情期间学生餐营养提出了新的指引:

        ① 食物多样,合理搭配;
        ② 增加蛋白质供给,提高免疫力;
        ③ 多吃蔬菜和水果;
        ④ 天天喝奶,促进骨骼健康;
        ⑤ 能量平衡,维持健康体重;
        ⑥ 足量饮水,少喝甜饮;
        ⑦ 合理烹调,控油限盐;
        ⑧ 培养良好饮食习惯;
        ⑨ 提倡分餐制、用公筷。

        在疫情期间,中小学生营养卫生更要注意一下六点事项:

        ① 饮食有节、吃动平衡;
        ② 食物多样,足量喝水;
        ③ 适量进食动物性食物、合理选择零食;
        ④ 作息规律、保证睡眠、适量运动、减少屏幕时间;
        ⑤ 食品安全五大要点(保持清洁 、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料);
        ⑥ 提倡分餐制、用公筷公勺,以确保贯彻落实中小学生营养卫生全面、均衡、适量、安全的四项原则。

(图:中小学生营养四项原则)


3.分餐制

        疫情期间,中小学生营养卫生注意事项中的第六点——分餐制,更应该成为今后中小学生营养卫生的工作重点。

        分餐制具有悠久的历史,自周朝起直到宋初,都是实行分餐制。分餐制简单说来就是就餐时把食物分到每个人的餐具中,各人独自用餐。大家可根据不同的场合选择不同的形式。《史记·项羽本纪》“鸿门宴”一文中写道“……双膝着地跽[jì]坐,分案而食。”

(图:《史记·项羽本纪》“鸿门宴”)


        现当代历史上,我国分别出现过两次重大的公共卫生事件并在之后再次对分餐制提出了倡议,一是八十年代初,某些地方出现传染性疾病“肝炎”,二是2003年春季“SARS”的流行,为了防止疾病传染,倡议把吃饭方式由合餐制改为分餐制,使用公筷、公匙。

        而今年,从2020年2月2日开始,为了进一步减少新冠性肺炎的传播,家庭分餐制开始在各家庭动员和尝试实施。

(图:营养人公众号的分餐制倡议)

        实行分餐制不仅更加符合我们对卫生的要求,也可以更加科学地把握摄取的营养质量,进一步根据个人口味进行调节,控制饮食的种类和数量,减少浪费现象的产生。同时,分餐制也可以让客人感觉受尊重,更好地促进交往和合作。

        分餐制的实施要点有四项,分别是关键人物、固定碗筷、制定方案和运作模式。
        ①分餐制要对分餐的关键人物开发,关键人物作为“掌勺人”需要对碗筷的保管、单独清洁、分菜进行监督。小朋友也可以参与其中,承担监督员的工作,起到“小手拉大手”,“小手拉老手”的效果。

        ②对于固定碗筷,需要根据每个成员的大致能量消耗、疾病的易感等个性化因素来定碗,同时对公筷公勺配备等制定方案

        ③分餐制的推行需要循序渐进,不要急于求成,要有耐心改变行为习惯,特别是对于中小学生来说,儿童青少年时期作为膳食行为改变的关键期,分餐制地推行显得更为重要。

(图:上海市对“公勺公筷”的宣传海报)

 

四、复学后中小学生膳食营养注意事项

 1.上学前

        中小学生应为身体提供充足的营养,提高抵御疾病的能力,以便为上学做好准备。建议中小学生在家吃好早餐,早餐最好包括优质蛋白(如鸡蛋、牛奶等),主食水果等。


2.放学后

        ① 中小学生应注意及时补充水分,每天中小学生规律饮水在1000-1100毫升左右(包括牛奶、食物中的水);除喝水外可以多吃些蔬菜水果及富含膳食纤维的食物。

        ② 晚餐要有营养易消化,坚持安全的饮食习惯,食用肉类和蛋类要煮熟、煮透;避免接触野生动物和家禽家畜。

        ③ 在生活规律方面,建议中小学生晚上9:00-9:30就寝,以保证其充足睡眠。

(图:中小学生膳食推荐图)

(图:食用荤食注意事项)


3.学校分餐制

        中小学生在校就餐时,建议有条件的食堂最好选择发放盒饭的形式,最大可能地减少人员之间的密切接触;也可采用就餐者自带餐具、自行打饭的形式,但要强调分段分批,避免人流过于集中,同时分餐者的勺或铲请勿触碰就餐者的餐盒,以达到良好的分餐效果。

目前,北京、上海等多地纷纷发出了分餐制、使用公筷等倡议。江苏泰州更是出台了全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准。

4.注重食育

        营养卫生工作的落地极为不易,需要和各方面相结合。当营养和食物、教育结合起来,便产生了食育工作。

        “食育”是指从幼儿期起便对受教育者给予食品及相关知识的教育,并将这种饮食教育延伸到艺术想象力和人生观的培养。

        “食育”有两方面含义:

        第一,饮食教育,包括营养知识教育和良好饮食习惯的培养;

        第二,价值观及能力教育,借助食物从农田到餐桌的过程进行德、智、体、美、劳等全方位教育,由此构建完美人格。

        在新冠疫情的背景下,更要倡导“食育”+劳动教育,鼓励孩子们多参与制定食谱、制作食物的工作中来,也可以让孩子们学会做几道菜,从小学到的技能和培养的好习惯,会让孩子们终生受益。 

 

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(图:重庆市“食育”倡导海报)


五、即将到来的两个营养方面的重要日子:

 

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