校餐知识

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2020年“阳光校餐”线上培训第一讲:复课复学稳步推进,疫情当下学校如何让孩子吃得“好”?

        最近,钟南山、李兰娟、张文宏三位专家相继表示“支持复学复课”,全国多地进入复课倒计时。同时上述专家也强调,疫情防控和复学复课并举之下,保持充足营养支持是关键。

        中国发展研究基金会长期关注农村义务教育阶段学生营养与健康。2006年,我们就在广西都安开展学校午餐调研,形成的调研报告受到中央批示,为国务院出台“农村义务教育学生营养改善计划”提供询证支持。


(图:广西都安山村)

        2015年,我们又受全国营养办委托建立“阳光校餐数据平台”。目前,阳光校餐数据平台已覆盖13个省100个县、9200余所学校、367万余名学生。

        吃好饭从来都不是一件“小事”。疫情之下,复课后农村学生的营养支持情况让基金会焦心。

        为提高农村学校营养餐质量,保障“农村义务教育学生营养改善计划”有效实施,2020年4月22日开始,基金会将针对阳光校餐项目试点县,开展“营养健康知识系列线上培训”。


(图:青海省祁连县组织食堂工作人员参与“阳光校餐”线上培训)


线上培训会系列将分为两个部分:

一是针对仍处于严防严控地区的学校,进行防疫专题培训,帮助学校做好饮食卫生等方面的防护工作;

二是针对有计划复学的学校开展营养改善计划的政策解读、学生餐营养搭配、食物烹饪技巧、食堂管理、食品安全、优秀县经验分享等专题培训。

第一期培训的讲者,是中国发展研究基金会副理事长卢迈

(图:中国发展研究基金会副理事长卢迈)

 

一、为什么要强调儿童营养?


1.《哥本哈根共识》

        卢迈的演讲从2012年的《哥本哈根共识》讲起。

        《哥本哈根共识》每四年发布一次,是由众多诺贝尔奖的获得者和各领域顶级专家讨论的结果,为决策者和慈善家的投资指出优先方向,旨在解决世界发展中最重大的问题。

        有的专家提出了疫苗,有的提出了营养改善,但专家们达成共识之一,是各国需要共同努力减少儿童营养不良。

        这说明,投资儿童营养改善不仅成本效益高,也是关系全球发展的重大问题。

2.世界银行报告

        事实上,早在2006年,世界银行就在其报告中指出,一些亚洲国家应把儿童营养放在儿童发展核心位置。

        其原因在于,很多发展中国家都存在儿童营养不良情况,尤其是早期的营养不良没有得到重视。经过测算,世界银行得出的结论显示,忽视早期营养对个人造成的损失超过其终生收入的10%,对国家的损失为GDP的2%-3%

        早期儿童生长迟缓影响成年后的身高, 也会导致其智力发育受损,学习能力减低,因而影响劳动生产率。数据显示,身高每低1%,劳动生产率就减低1.38%。


(图:身体不同系统的发育模型)

3.《全球营养报告2016》

        儿童营养不良也是人类可持续发展的最大挑战。

        《全球营养报告2016》指出,全球有三分之一的人口营养不良。微量元素缺乏造成的经济损失远高于经济危机的影响。但是,全球尚未走上实现营养目标的正轨,地区之间差异明显,一些国家,尤其是中低收入和低收入国家,还未开展有效的政策干预与研究。

其中,我国营养不良问题及其对社会发展的消极影响值得注意。

4.《中国居民营养与慢性病状况报告2015》

        《中国居民营养与慢性病状况报告2015》指出,居民营养是国家经济社会发展和人口健康素质的重要指标。

2012年,我国儿童营养不良率为12.2%,青少年超重率和肥胖率分别为9.6%和6.4%,微量元素缺乏较为普遍。

        同时,我国城市、农村与贫困地区农村之间存在巨大差距,贫困地区儿童营养状况更加严峻,营养不良率是城市儿童的2.5倍,贫血率是城市儿童的3倍。

        饮食本身还可以影响儿童的脑发育和情感发育。

        人们的五官由嗅觉、味觉等各方面调动起来,全面的营养会让人产生愉悦的感觉。但是孩子如果天天吃米饭和黄豆是没有愉悦感的。

        吃饭不只是满足了胃,而且还满足了大脑、满足了一种愉悦心情。基金会“阳光校餐”计划从吃饭这件事开始,让孩子们认识到社会各界对他们的关心,对他们情感的发育是有重要作用的。

 

二、“阳光校餐计划”的十年关怀


        新中国成立后有一段时间,大人和孩子都吃不饱。

        随着国家强大和经济发展,我们的生活条件慢慢改善。但直到2006年,基金会在广西都安调研,还发现寄宿制小学生的午餐以盐水黄豆和米饭为主。

        我们也看到,宁夏、甘肃的孩子们带着白面馒头到学校来,由学校提供热水,每周学生就吃馒头就热水。

(图:彼时寄宿制学校儿童的饮食让人堪忧)

        于是,基金会与国家疾控中心陈春明院长带领的团队一道,对广西都安学生营养摄入进行了分析,发现当地学生每天的热量只相当于推荐量的66%,蛋白质只相当于78%,脂肪、维生素等所有方面都低于推荐指标。

        其中,有些指标低得让人担心,比如维生素A只达到了推荐量的6%。

        人体中钙、铁、锌等微量元素缺乏时,儿童大脑和骨骼的发育会受到直接的影响。

        贫困地区孩子们除了消瘦和发育不良,贫血也很严重。都安7-13岁的儿童贫血发生率为15%-33%;而2012年的时候,全国农村的平均贫血率是9.9%-15.5%。

        了解到这些情况后,基金会决定,我们不光要研究、要倡导,还要实际做,解决这些地方孩子们在校吃饭的问题。

        于是,基金会与省教育厅合作,在三只羊小学、古山小学、隆福小学实施了寄宿制学校营养改善计划,帮助前两个学校改善了厨房,给学生提供了膳食补助,给后一个学校提供的是学习用品。


(图:基金会在2006年拍摄的三只羊小学)

        从计划实施结果可以看到,这三个学校的孩子在营养摄入量上有很大的差别——得到膳食补助的学生,身高、体重和肺活量的增长都比没有得到膳食补助的学生更快。


(图:实施膳食补贴10个月后膳食营养变化)

 
        更重要的是,仅仅10个月,三个对照组学校的学生身高有了明显的增长。这是种“弥补性生长",即如果儿童营养不良持续时间不长,充足的饮食可以帮助他们快速生长,追赶上来。


(图:寄宿制学校学生得到膳食补贴100个月后效果)

 
        2008年4月,项目组结项报告择要《从农村寄宿制学校入手,实施国家儿童营养改善战略》获得高层领导重视,并获得时任总理温家宝“在部分贫困省区先实行营养补助”的批示。

        同年10月,中共中央十七届三中全会通过的《中共中央关于推进农村改革发展若干重大问题决定》中提出“改善农村学生营养状况,促进城乡义务教育均衡发展”。

        2010年,教育部制定的《中长期教育改革和发展规划纲要》(征求意见稿)中提出,将再次提高农村寄宿制学生生活补助标准,拟提高到中学生5元,小学生4元,希望通过经费发放保障学生营养。学龄儿童营养问题有望得到根本的解决。

        2011年11月,国务院正式启动“农村义务教育学生营养改善计划”,旨在改善贫困农村学生营养不良状况,增强学生体质,提高教育质量。

        中央财政累计安排营养改善计划膳食补助资金1248亿元,300亿元专项资金重点支持试点地区学校食堂建设。截至目前,1631个县实施了营养改善计划,受益学生达3700多万人。这是真正的德政工程、民心工程。其规模在世界范围内都排在前列。

        营养改善计划的效果体现在学生身体上。基金会数据监控显示,2017年试点学生与2011年相比每年身高多增长1.3-1.5厘米。


(图:营养改善计划效果显著)


        营养改善计划取得了很好的效果——有效改善了贫困地区农村学生营养状况,减轻了农村贫困家庭的负担,为打赢脱贫攻坚战、推动乡村振兴、提高民族素质奠定了坚实基础。

2015年,中国发展研究基金会受全国营养办委托建立“阳光校餐数据平台”。

        设立这个平台有三个目的:一是监督,用信息化手段收集数据,保证公开透明;二是数据分析;三是作为交流和学习的平台。

        目前,阳光校餐数据平台已覆盖13个省100个县、9200余所学校、367万余名学生。


三、十年来,我们身边发生了这些变化


1.项目县供餐模式更加科学

        午餐能够提供给儿童更高的营养支持和保障。食堂供应午餐是保障学生在校期间营养需求的最有效途径。2019年试点学校供午餐学校占比有所上升,但加餐的学校的比例没有变化。

2.食物摄入量有变化

        2019年的人均食物摄入量相较于2017年降低了,主食摄入量降低,蛋类摄入量低于国家标准,肉的摄入量也降低了,但仍然高于国家标准,蔬菜也高于国家标准。这可能是因为价格的变化。

3.营养摄入量有变化

        2019年的人均营养摄入量相较于2017年也降低了。但是能量、热量、蛋白质、脂肪、铁、锌都高于国家标准,但仍然缺钙。钠仍然超标,说明盐过量了,会有心血管疾病的隐患。

4.肉类摄入量上升

        从频率上看,每周吃5次肉的学校数量大幅度上升,每周3次以上的达到了三分之二,肉类摄取的保障取得了不错的成绩。虽然猪肉价格上升了,但是我们的学校老师精打细算,还是保证了孩子们肉类的摄入。肉类是优质蛋白,这种优质蛋白,从米饭、馒头这里是得不到的,所以吃点肉是儿童营养保障所必需的。

5.资金使用情况总体合理

        2019年,试点县资金使用情况总体合理,大部分在4元左右。营养餐始终保持了价格的基本稳定。各县各学校认真落实了营养改善计划。

6.食材采购价格波动与全国较一致

        根据平台数据,除西红柿采购价格低于全国平均价格外,大米、鸡蛋、猪肉、鸡肉的采购价格都高于全国平均价格。


四、对项目县的鼓励与建议


        日前,“阳光校餐”项目组根据供餐方式、供餐种类、食物摄入量、营养摄入量、数据上报率、照片上传质量、采购价格和营养餐价格评定出了5星厨房,又根据2019年9-12月各县5星厨房占县所有学校的比例的平均值进行排序,选出20个在校餐项目中表现优秀的县。


(图:20个在校餐项目中表现优秀的县)


        项目组还利用平台识别出十个试点县厨房最常做的菜:


(图:十个试点县厨房最常做的菜)

        同样的一道菜,不同的学校做起来仍有很大的差别。

        以“炒茄子”为例,5星厨房的出品与非20强县的对比如下:

(图:“炒茄子”差异对比)

 

        在此基础上,卢迈为试点县提出了六点建议:

        ① 要有爱心和责任。把学生当成自己的孩子,尽心尽力保障学生的营养和健康。

        ② 要合理、规范使用膳食补助金。建立严格的监督机制,形成政府、家长、学生、社会共同监督的体系。

        ③ 要控制食材采购价格。规范食材采购流程,防止将膳食补助金过多地用于第三方企业提供的食材预处理服务上;对于运输费过高的情况,建议可就近采购。

        ④ 要提高厨师的烹饪技术。放盐时用盐勺,放油时用油壶或炒勺,不要直接倒,减少盐、油、辣椒等调料,做到既营养又好吃。

        ⑤ 做到硬件设施达标,工勤人员保障。省、市、县三级政府可增加补助,保证食堂硬件设施达标,消除食品安全隐患;保障工勤人员的薪资待遇,保证食堂工勤人员资质,招聘过程中严把关,规范招聘流程。

        ⑥ 加强营养知识教育。针对教师、食堂工作人员、学生增加营养知识教育。